Couteau : lames carbone ou inox

Choisir un couteau à offrir ou pour son propre plaisir demande de faire des choix pour trouver la lame qui correspond à ses besoins. Il faudra choisir entre une lame en inox ou en carbone si vous n'êtes pas un disciple des lames modernes en céramique.

Les lames en carbone :

Le carbone mélangé au fer donne l'acier. C'est la teneur de cet alliage en carbone qui va donner les caractéristiques techniques de la lame. C'est tout l'art du forgeron qui sait qu'une petite quantité de carbone peut changer de tout au tout la nature de la lame qu'il fait. Habituellement, le carbone est présent de 0,05% à 1,35% dans l'acier.

On compte trois types d'acier au carbone :

  • Les aciers doux

  • les aciers à teneurs moyennes en carbone

  • Les aciers à forte teneur en carbone

Une lame en acier, donc de fer et de carbone, peut aussi recevoir d'autres éléments comme le nickel, le chrome, le manganèse et le molybdène. Chacun de ces éléments va améliorer, si il est bien utilisé, et contribuer à la fabrication d'un acier d'une meilleure qualité. Les forgerons, on dit Maitre-forgerons, sont de véritables alchimistes et certains d'entre-eux parviennent à une qualité si grande que l'on peut parler de secret de fabrication. Les couteaux japonais sont tendances, mais pas uniquement. Les grands maîtres forgeron japonais qui forgent des katanas traditionnels sont considérés comme des demi-dieux avec des pièces qu'ils peuvent mettre plusieurs années à concevoir. La coutellerie en France n'a pas à rougir avec un savoir faire unique qui s'exporte dans le monde entier.

L'acier inox

Inox veut dire inoxydable. A proprement parler, on devrait parler de lame en acier inoxydable. Une lame en acier inoxydable résiste à la corrosion grâce au chrome qui est ajouté dans le processus. On peut atteindre une présence de chrome au maximum de 20%. Au-delà du choix du forgeron, il faut savoir que les normes françaises et européennes imposent un minimum de chrome pour toutes les lames qui sont destinées à toucher des aliments que cela soit pour un professionnel ou un ménage. Habituellement les coutelleries français se situent dans une fourchette de 11,5% et 18% avec une présence de carbone entre 0,15 et 1,20 %. A l'instar des lames carbones, ils existent des solutions pour encore optimiser la qualité intrinsèque de la lame en inox. La façon dont lame est trempée et revenue joue énormément sur sa qualité. Là encore l'ajout de molybdène oud de vanadium permet d'obtenir une lame plus coupante et plus résistante à la corrosion. Aujourd'hui le développement des technologies de métallurgie permettent de doper à l'azote pour un résultat exceptionnel en matière de qualité de coupe, de résistance à la corrosion et de capacité de polissage après un traitement cryogénique.

Le choix d'un couteau demande de dépasser l'aspect esthétique pour entrer dans la technique. On peut dire qu'il n y a pas de meilleur choix dans l'absolu. Chaque type de lame propose des qualités et des caractéristiques différentes. Pour une lame carbone, le patin se fera plus rapidement et donner à votre couteau des airs d'un vécu et donc d'une authenticité. Pour les couteaux professionnels, l'inox est la règle.

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